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丨本文由小陳茶事原創

丨首發于百家號：小陳茶事

丨作者：村姑陳

《1》

最近有些饞海味。

一大早買了十來個巴掌大的生蠔，準備一半燒烤，一半清蒸。

生蠔的處理方法很簡單。

把蠔殼刷干凈，薄面朝上，找準縫隙，平平插入開蠔刀，挑斷筋肉，往上一撬，緊閉的外殼就打開了。

不過半個鐘頭，大半生蠔開完。

李麻花流著口水贊嘆道：不愧是撬了幾十餅茶的巧手。

翻個白眼，這雙手何止撬過幾十餅茶，數數都不會。

再說，開生蠔有什么難的？

只要掌握好技巧，再簡單不過。

有茶友說，白茶餅太麻煩了，不知道怎么才能泡好。

其實只要把握好正確步驟，它的沖泡非常簡單。

沖泡白茶餅的流程可以細分為：撬餅，稱重，燙壺溫杯、投茶、注水、出湯。

這其中的門道，今天就來細細說一說。

《2》

第一步：撬餅。

餅茶是緊壓茶的形態，所以喝之前，比散茶多了撬餅這個步驟。

最好選擇松緊適當的茶餅，撬起來難度低，易上手。

想茶餅撬得又快又好，離不開合適的撬餅工具。

茶針、茶刀、茶錐都可以。

新手建議選擇茶刀，不會太鋒利，不容易傷手，而且接觸面大，撬下來的量也較大一些。

老茶客可以根據自己的習慣隨意。

手邊如果沒有專業的工具，盡量選擇器型相似的。

不建議用菜刀、錘子、剪刀之類的工具，更不建議用手硬掰。

曾經看過一位茶友徒手破茶，茶餅在他的手中仿佛在遭受酷刑，太可怕了，一地碎末看著都心疼。

選擇好工具后，尋找一個合適的位置，最好是比較蓬松、芽葉間有縫隙的側面。

以茶刀為例，在選好的地方，平平插入茶刀，可以多下幾刀，讓干茶和茶餅分離得更徹底。

多次、輕微地向上撬動，直到茶葉徹底分離。

如果是剛開始撬餅的茶友，對力度的掌握可能還不準確，建議動作放慢放輕，等動作熟練后速度自然會提升。

盡量避免撬出太多的碎茶，一來不美觀，二來碎茶在沖泡時也容易釋放過量的內質，會讓茶湯變苦變澀。

《3》

第二步：稱重。

早年認識一位茶友，喝茶不喜歡稱重，嫌麻煩，撬下來多少就喝多少。

市面上的白茶，他大多看不上眼，因為泡出來不是太苦澀，就是太寡淡，覺得好喝的時候，甚少。

他的茶好不好，不好確定，但按這樣的沖泡方法，再好的茶也很難有好滋味。

極簡單的原理，就像煮湯，鹽多了，就咸；水多了，就淡。

鹽水比恰到好處，湯的滋味才美妙。

泡茶也一樣，同樣的水量，茶放多了，就濃、苦、澀；茶放少了，就淡、寡、薄。

一樣需要合適的茶水比，才能讓一款白茶，呈現出極鮮、極香、極醇、極爽的香氣滋味。

尤其是白茶餅，人手不是機器，每次撬餅的力度、手法不可能一模一樣。

撬下來的茶餅，自然也會有大有小，有重有輕。

靠目測很難預估茶葉的準確重量，最好的方式，是依靠機器。

用電子克秤，來幫助自己掌握好最佳的投茶量。

110毫升的標準蓋碗，建議投茶5g。

當然，可以根據蓋碗的大小，注水量的多少，按比例調整茶量。

稱重的方法也非常簡單。

打開克秤，把茶則放上，歸零。

倒入干茶，顯示重量。

茶量如果太少，再多撬幾次，直到達到合適的重量。

如果茶量太多， 取走多余的茶葉即可，多出來的這部分，可以和茶餅一起包起來，下次再喝。

《4》

第三步：燙壺溫杯，投茶聞香。

無論是沖泡什么茶葉，都需要燙壺溫杯。

一方面是為了衛生，另一方面是為了提升蓋碗的溫度，為聞香做準備。

溫杯后，下一個步驟是聞干茶香，是個人極喜歡的一個環節。

它是人與白茶真正交往前的邂逅。

聞香的過程，就仿佛獨自一人走在暗夜的小巷，迎面走來一位少女。

你尚未看清她的面目，卻已經從風中傳來的馨香中，感知到了她的存在。

將沸水注入蓋碗后，瀝干，趁著余溫尚熱，迅速投入干茶，合攏蓋子聚香數秒，然后揭開蓋子，深深吸一口氣。

白茶餅因為經過了壓餅，除了毫香、花香、藥香、竹葉香、粽葉香外，還會有淡淡的植物蛋白被烘烤過的熟香。

鮮爽中，已然帶了幾分成熟的風韻。

經過一段時間的良好儲存后，白茶餅的蓋香會越來越濃郁。

好的老銀針餅、老牡丹餅會漸漸生成濃郁的稻谷香，而品質上佳的老壽眉餅則可能會生成迷人的棗香。

聞蓋香，也是有小技巧的，否則聞的香氣可能會不清晰、不濃郁。

關鍵的一點，是一定要趁熱。

茶的香氣，有不同的釋放沸點，高溫激發的香氣更完整、更多元。

另外聞蓋香的最佳位置，是蓋頂心處。

碗蓋是穹隆一樣的造型，蓋頂心就是蓋子內部最中心最高的位置。

這個位置香氣最集中，最濃郁。

當然，最重要的是茶的品質一定要好，只有好白茶才能有層次豐富、馥郁濃厚的茶香。

《5》

第四步：注水。

注水是泡白茶餅中極有趣、細節也極多的步驟。

茶葉的香氣、滋味，能否得到充分釋放，與操作時的水溫、手法息息相關。

沖泡白茶，建議用沸水，可以讓高沸點、中沸點和低沸點的風味物質，都充分釋放出來。

從而激發更濃、更醇、層次更豐富的茶香和茶味。

注水時，不建議使用太多復雜的花式手法，比如刻意反復拉高水線。

花式沖泡，十分酷炫，一些復雜的動作，甚至需要長期練習才能做到，極適合用來表演。

但茶友喝茶，更多的是為了品味茶的美好，享受茶香茶味，并沒有太多的表演需求。

將水柱拉得高高的，從極高處沖下。

一來，高溫茶水容易四處飛濺，不夠安全。

二來，高沖時水柱接觸空氣面積更多，水溫下降更迅速，部分高沸點的香氣滋味就有可能無法釋放。

為了追求美觀而損失了風味，得不償失。

除此之外，在前幾沖注水時，更建議采用環壁注水。

對比定點注水，環壁注水的優勢是可以覆蓋每一片茶葉。

讓所有的芽葉，都參與到內質的釋放過程中來。

白茶身披濃密的白毫，如果在前幾沖采用定點注水，大部分茶難以被浸潤。

沒有被湯水浸濕的葉片，無法釋放內質，湯水里的物質不足，茶湯會更淡更薄。

《6》

第五步：出湯。

出湯的速度，也會很大程度上影響白茶的香氣滋味。

品質上佳的白茶餅，出湯一定要快。

因為好白茶，產區好、工藝好、儲存好，芽葉中的內含物質極豐富，在沸水的激發下，釋放速度也極快。

如果出湯速度慢了，內質釋放過量，茶湯就容易濃釅、苦澀。

白茶的鮮爽、醇柔，被苦澀味覆蓋，也難以品味出來。

因此在沖泡時，講究分秒必爭，每一個動作都要非常迅速。

注水合蓋后，不要等待，端起蓋碗，用中指操控碗蓋，打開一個合適的口子。

手腕翻轉，湯水會像瀑布般傾瀉而出，越來越小，直至全部倒完。

整個過程不過數秒之間。

白茶餅撬開時難免會帶下不少碎葉，一些茶友因為擔心茶末倒入公道杯，出湯時會刻意將開口控制得很小。

無形中延長了出湯時間，茶湯就容易被悶苦，悶澀，悶濃。

這時候，可以借助一個小工具，茶濾，幫助過濾掉細碎的碎茶。

茶湯更美觀，也更不容易苦澀。

而且出湯時還要注意，一定要瀝干。

倒出茶湯時，蓋碗底部常會有少量的湯水，被芽葉擋住，沒有流出。

這時可以輕微抖動手腕，瀝出余湯。

否則位于最下端的茶葉一直浸泡在水中，不斷地析出茶葉中的內質。

再注水時，這部分極濃極苦的湯水，也會一起融入到茶湯中，影響下一沖茶的風味。

《7》

曾經在新聞中看到，專業的電競選手，手速可以達到每分鐘敲擊鍵盤近300次。

很多時候，他們的意識還沒有發出明確指令，而肌肉已經依據直覺，做出了正確的判斷。

這就是準確的意識，和不斷訓練累計下來的經驗，共同作用下的神奇力量。

茶餅的沖泡也是如此，依賴的同樣是準確的動作，和足夠的熟練度。

白茶的沖泡，萬變不離其宗。

主要掌握好三點：茶水比、水溫和手速。

但要想把這三方面都做好，除了要注意細節外，還要多多練習。

讓身體產生肌肉記憶，動作才能流暢貫通。

才有可能成為真正的老茶客，在云淡風輕間，就輕松駕馭每一款好茶。

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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。

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